影评|《舌尖上的中国》

《舌尖上的中国》,英文翻译“
A bite of China”,由中央电视台制作完成，由陈晓卿总导演,于2012年5月在央视首播后,
引起社会广泛关注。该纪录片制作精良,属于美食类纪录片,主要内容为讲述中国各地美食。通过介绍中华美食的多个侧面来展现食物给中国人的生活带来的仪式、伦理等方面的影响;着重表现了中国特色食材的获取、食用及与食物相关的构成中国美食特有气质的一系列元素,让观众了解中华饮食文化的源远流长。

在纪录片《舌尖上的中国》里,中国美食更多地是以轻松快捷的叙述节奏和精巧细腻的画面,向观众尤其是海外观众,展示中国的日常饮食流变、中国人在饮食中积累的丰富经验、千差万别的饮食习惯和独特的味觉屯美,以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观。

《舌尖上的中国》共有7集,
分别是第一集自然的馈赠：本集选取了生活在中国境内的截然不同地理环境中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角,以及不同自然环境所带来的具有个性差异的饮食习惯和生活方式为故事背景,展现了大自然是以怎样的方式赋予我们食物,我们又是如何与自然和谐相处。本集让观众了解到在我们世代相传的传统生活方式中,不同的生活环境中的人们是如何通过不同途径获取食物的故事;

第二集主食的故事;本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌中有关主食的故事,展现人们对主食样貌、口感的不同追求,表现了人们处理和加工主食的智慧,以及中国人对主食的深厚情感;

第三集转换的灵感:这一集作者从“发酵”这一转化食物的手法说起,意在告诉观众要达到让食物转化成美食的境界,就要逾越障碍,营造条件,把握机缘,经历挫败,从而由“吃”激发出最大的智慧;

第四集时间的味道:本集为观众讲述了中国历史最为久远的食物保存方式,如腌制食品,风干瞭晒的干货,以及督泡、冷冻等;第五集厨房的秘密:本集主要透过讲述那些具有精湛美食技艺的人的故事,一展中国人在厨房中的绝技;

第六集五味的调和:本集主要探究中国人烹制各种口味所需的不同调味料,展示丰富的调味料的制作工艺,为观众解密中国人高超的调味技术。本集中的个故事,涉及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食,通过展现丰富多彩的烹任文化,在讲述当下中国人的真实生活的同时表达了对这些普通劳动者的真实赞美情感;

第七集我们的田野:本集带领观众完成了一个回归—从餐桌回归大地。本集以餐桌上的美食为出发点,继而将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野,探究美食的来源,这一集在呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的同时,还讲述了中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。

在影视作品中,画面与镜头是密不可分的影像叙事元素,是影视语言中叙事手段的重要单位。画面,是影视语言中是构成镜头的基本视觉单位,有时一个画面就是一个镜头,有时几个画面构成一个镜头,形成的是从特定的表达要求出发,对图像中的各种视觉要素进行组织安排，确定画面时空内各个部分的有机配置关系,从而形成一个能有效体现意图的视觉结构系统的镜头。是一部影视作品中两个变换点之间的完整片段,是影像语言叙述表达和蒙太奇构成的基本单位,是一种动态的影像流程,其中主要包含镜头的运用和组接。

影像文本的画面与镜头呈现动态的讲述对象,在《舌尖》中,食物的呈现成为整个影像文本中讲解最详细的部分,因此,食物也成为叙事线索中的一个中心结点,牵连出围绕食物展开讲述的其他内容。

在叙事过程中,从制作食物开始到展示食物成品,所涉及的食物均以画面与镜头将其特点进行表现。从拍摄食材的获取、食物的制作过程不同程度地表现食物的模样和特色,采用特写拍摄,使观众在屏幕中近距离感受食物这一关键角色的特点,其间,讲述食物与人之间的故事,传达食物与人物的关系,反映中国人对食物所投注的某些情感,同时,关注中国当下实际境况。

a.画面构图

在画面里,出现诸多对准风景的拍摄,风景多集中于山河湖海,对讲述中国幅员辽阔和纷繁复杂的地理地势有凸显作用。两季《舌尖》涉及中国大江南北,第一季全在中国范围内,而第二季还提及在新加坡和法国的中国特色菜,不过是以一带而过的形式,几乎让观众都没记忆。讲述最开始,画面与镜头必将把具有代表性的地理环境和建筑特色放在开头表现,每一个画面都按照一定的比例配置其中的景物,有山川、湖泊、海洋、人物、船、路等等集合成风景的元素呈现在镜头中,使得整个文本透着些许中国地理地势特征集合的气势。

在第一季中,描述到中国的诸多山川湖泊海洋。在云南香格里拉的原始森林里,远景山恋叠嶂,在深山中拍摄,一个画面里,树木、青草还有一条条露出泥土的小径,横竖交错,表现森林山恋与树木的纵深感;在吉林查干湖上,冰天雪地的季节,画面中的査干湖表面一片白茫茫的景象,约二十厘米厚的冰层在湖面结成,透过冰层可以看到湖里的鱼网绳索缓缓拉幵,加之刚刚天亮的清晨,在阳光的照射下反射出稍微刺眼的白光,其中的画面就是白茫茫的湖面占据画面的三分之二，三分之一是刚露出的太阳放着光芒,合成了一幅清晨湖面的风景;在海”南,远洋捕搜队长林红旗带领捕榜队出发,在波涛起伏的海面上,他们的帆船只是颠簸在其中,启程时,画面中的捕捞队船只激小,缓慢地前进着,周边全是海水,尤其是船只前方的海水画面比例较大,预示着他们往前进的空间大;在内蒙古乌珠穆泌草原,选择俯拍,远景镜头中,空矿的草原上点缀着泛白的零星的蒙古包,整个画面全是草类植被覆盖,其中蒙古包在草原中的景象更突出草原游牧民族的生活境况,这样的画面,使得草原的宽广被“描述”得更加形象。

在第二季中,云贵高原的的溪流里有一种鱼,在潺潺流水的清澈溪流里,贵州苗族姑娘站在溪流中寻觅食物,在画面中,溪流从两座高山中穿流而下,中景画面中,绿色植被覆盖的山体与溪流流动起来有白色浪花的流水集中体现,流水似乎是在将山恋切开,一分为二,这样的画面也让人有顺便欣赏风景之感。诸如此类的画面还有很多,可以说这些画面是构成纪录片讲述食物的重宴引导,具有表现中国地理地势、环境景象的特征的作用。这些画面促成了景物的协调,构图注重画面中各个元素的比例,深浅浓淡,由画面吸引着观众跟随镜头进入食物所生存的环境。

b.光线与色彩

在影视作品中,画面构图是影像外在的表现形式,光线和色彩则是画面的内在构成元素。在两季《舌尖》的影像叙事中,避不开画面与镜头所特有的光线与色彩,二者达成每一个画面与镜头的完满度,形成影像文本叙事的特色,从而带给受众视觉上的剌激。
北京电影学院愧震与沈崇生在《光与非光》一文中认为,我国的电影中存在三种光效:自然光效、戏剧光效、非光光效”其中,自然光效是指按照实际中光照的自然状态,运用自然光与人工光的照明手段,最大限度逼近现实生活原来的光照,是一种纪实性的照明手法。

在《舌尖》画面和镜头中,尤其是自然光效的运用,凸显了纪录片中纪实的特点,集中体现在对食物的拍摄中,这是受众印象深刻的影像表现。在第一季《厨房的秘密》中讲到董振祥的拿手菜一葱烧海参董师傅在室内制作这道经典鲁菜,室内的灯光与室外的自然光交织,拍摄切葱段、泡发海参,然后下锅炒制葱段,葱段由白变棕之后添水放入海参,制作的每个步骤,镜头中海参从刚泡发的暗淡粗糖到制作后的油光滑亮,光的作用增强食物的亮度,也使镜头中葱烧海参的海参在浓稠汤汁中,在光的作用下具有光泽,增强了画面的亮度,给人视觉上清晰之感,也易促发人的食欲。

色彩是光的表现形式,是特定的光波效果,不同的色彩能在一定程度上给人不同的感觉,或是生理意义上的,或是心理意义的,或者二者兼而有之,三色素是色彩的要素,是色调、明度和饱和度。在两季《舌尖》中,大量镜头对准食物,淋滴尽致地体现着食物所带有的色彩,使得拍摄的食物层次感增强,比如说第二季《相逢》中讲述到制作新疆大盘鸡,一道制作好的大盘鸡,呈现色彩鲜明的特点,红色的油汁中放入制作好的鸡肉,以黄色的鸡肉为主色调,配以土豆块、红椒段、青椒段和干辣椒,红、黄、绿为主要颜色,肉和菜相互浸入,一分大盘鸡的色彩在镜头中明确表现,镜头在光的作用下使色彩的饱和度得到充分表现,每一种食物的颜色鲜明,让食物颇具艺术层面的美感,给观众带来视觉上的享受。

c.特写

特写,是镜头画面中的一种表现形式,镜头近距离对准拍摄物体,在镜头边框的范围内将人像的面部或被摄对象的一个局部集中在一个画面里,之所以将特写单独提出来,是因为在《舌尖》中,无论是数量还是质量,特写镜头的运用都得到重视,这样的镜头在视觉上使被拍摄对象放大在屏幕上,在一个有限的画面里抓住被拍摄对象的特点,促使能最大程度表现被拍摄物自身的特征。

在两季《舌尖》中,对食物的特写成为主要的影像叙事手段,大量的特写难以一一统计,这是食物诱人的关键拍摄方式,片中制作食物的动态画面也特写,对每一类食物相对静态的表现也有特写,这时表现食物所包含的层次、纹理、颜色和粗细大小等特征,这一部分就构成了《舌尖》的特色,近距离的拍摄,使得食物所具有的特色清晰明显。

片中讲述的食物之特色需要用特写来完成表现,例如岐山臊子面,这是陕西岐山县的特色小吃,是口感酸辣突出的面条,不喝汤只吃面体现出吃法上的特别,不过,最关键的特色还在于整碗躁子面色泽丰富,臊子是炒制之后色泽纯正的肉丁,汤水表面红油覆盖,加入由木耳、豆腐、鸡蛋、红萝卜、蒜苗的配料,特写镜头中的臊子面是以红、黑、白、黄、绿等搭配材料集合起来的,红油光亮诱人,食材颜色丰富,一下子就表现出岐山臊子面的特别之处;还有四川乐山的嫩豆花儿,是当地的特色食物,特写中突出嫩豆花儿的凝结过程和人物在享用嫩豆花儿前所需要加入的调料,黑铁锅里熬制的嫩豆花儿从微黄的液体豆榮逐渐凝结,直到形成极其柔软的固定豆腐花儿,镜头中只见铁勺轻轻在凝结好的表层圉起一勺已凝固的豆花儿,盛入碗中,放上调料,其中的调料包括四川泡菜、花生、香菜、薄荷、辣椒红油,搅拌开来直接食用,白色的豆花中瞬间多了红、绿、黄等的颜色,制作豆花儿的成功之处就在于入口即化的凝结特点,这时,特写使得食物特有的形象顿时突显。

除了食物的特写,两季《舌尖》不乏对人物脸部和肢体的特写,主要用于真切表现人物的心情与感受,突出人物在制作食物的过程中所付出的心血和智慧。在讲述陕北黄馍馍时,村民黄国盛制作黄馍馍的拍摄过程中,多为中景、近景和特写,作为制作了二三十年黄慎馍的老人来说,他对传统的手工艺显得格外珍惜,制作黄慎馍必然选择亲力亲为,用尽浑身力气揉搓面团的时候,其中,特写他的面部,黝黑的皮肤上皱纹明显,粗糙而沧桑,表情却不乏坚韧,从额头到脸颊,渗出滴滴汗水,表现老黄在揉搓面团时的卖力和用心,为随后讲述手工揉面制作出来的摸摸与机器揉面制作出来的馍摸口感上是有所区别做铺塾。

在画面与镜头的表现中,特写多用于表现食物的制作与成品,也运用于对人物表情、行为的拍摄,是食物的叙述突出的一个个画面与镜头中,在视觉上近距离的接触食物,使受众在画面与镜头中受到“诱惑”和感染,这或许也是《舌尖》吸引人的原因所在。

正如诸多的中国电影作品喜欢把小人物的生活和生命当作表达内容的主体,中国的纪录片制作者也常常会把最普通、最简单、或许也是最贫困的劳动人民用做纪录片的主角。比如陈晓卿导演在《龙脊》中以三个小孩常的学习、生活为主轴,向观众展示了偏远山区的人们如龙脊般张初的性格及当地优美的自然环境一人类智慧的结晶梯田;再如纪录片《沙与海》、《三节草》等等都是以小人物的命运为主线来表达主题。

a.小视角中的人文关怀

叙事主体的小众化或者是平民化往往使纪录片的叙事凸显出浓厚的人文关怀,无论是从题材的选择还是表达方式上都能充分体现出人性化的色彩。

观众都喜欢接受同自己生活有关的、经历相仿的、心理相近的信息,因此,以平民化的视角关注普通人的生活,是对传播客体的关怀,这就要求在纪录片创作中,首先要能把目光投注在那些平凡但又不平庸的人身上,真实地记录以他们为代表的一批社会人群的生活状态,由此引发观众的情感共鸣。饮食文化是中华民族最宝贵的文化之一,是一代又一代勤劳的中国人劳动创造的结果。《舌尖上的中国》把关注的视角放到了我们日常生活的必须品:“吃”上面来,通过一部纪录片让所有的中国人可以足不出户就能欣赏到从北到南,从东到西各地的美食,《舌尖上的中国》同时将观众的目光引向创造这些美食背后的普通劳动者,用最朴实的镜头语言的叙事,表达出了对这些平凡但又伟大的劳动者的敬意。


纪录片《舌尖上的中国》不同于一般电视饮食类节目,没有大而空地宣扬某种饮食文化的博大精深,而是从不同美食背后的制作工艺和生产过程入手,从食材采集、主食差异、加工演变等方面入手,把镜头对准普通百姓,用碎片化的叙事方式,将文化与生活、自然与生态、社会价值观、人生价值观融合到对食物的描写中,并以内在的逻辑联系组合在一起。《舌尖上的中国》以充满浓厚的生活气息、草根气息而引发众多观众的共鸣,《舌尖上的中国》中的故事往往从一块腊肉、一条鱼、一块豆腐、一勺盐讲起,7集中不仅涉及全国各地的美食介绍,更多的还是在表现普通百姓的劳动创造,反映诸多平凡人的日常生活。

《舌尖上的中国》中的人文关怀不仅体现在其平民化的创作视角,而且在叙事中注重平等与尊重,多用特写或者仰拍的手法表达出了创作者对劳动者的敬意。另外在主题与细节的把握上,能够关注普通劳动者最真实的生活状态,展示出了他们的个性魅力。

b.小视角背后的大主题

马克思主义认为,艺术是一种社会现象,是一定社会的上层建筑,生活在一定具体的时代的艺术家总是不可能完全超越现实,脱离时代,他必然地要在自己的艺术作品里展现现实生活,反映时代特色。

《舌尖上的中国》的创作者正是将人们所关注的现实生活中的饮食文化搬上了电视屏幕。《舌尖上的中国》通过发现和关注这些普通人的生活并表现他们的劳动成果:美食或者各种食材,使观众感同身受。任何美的食物都是由人的辛勤劳动创造出来的,从耕种、釆摘再到做成可口的美味佳肴上桌,这其中的每一个环节都都浸透着劳动者的汗水。就像《舌尖上的中国》中的釆藕人、捕鱼者、小店的老板等等人物,纪录片不仅表现了他们生活的艰辛,同时导演在创作中也表达了对美好生活的期望和创作者们对这些劳动人民的敬意。这些劳动者为中华美食贡献的不仅仅是一根藕、一条鱼,还有我们中华民族千百年来勤劳质朴的精神美德,这也就是《舌尖上的中国》这部纪录片小视角中反映出的大主题之一。

影视艺术说到底还是‘苦闷的象征’。现代人尽管没有什么形而上的痛苦,但他们有愿望和压力。所以‘愿望与压抑’成为当代发达国家影视剧的基本主题，而影像是欲望的象征。佛洛依德认为人的原欲’不得满足而永在‘焦虑’之中”。所以我们往往通过影像的东西来满足我们自身的某种“欲求”的不足,《舌尖上的中国》表现的主题在某一个层次上来说,满足了当下人们对于食品安全欲求不足的心理。

传统的中国电影叙事常会被总结为这么几个方面:、现实艺术为主导的艺术创作手法;、言外之意的表意方式;、追求故事完整统一的叙事特点;以戏剧性为基础的人物命运塑造;、中庸为度,节制含蓄的情感行发特征;、充满哲理教化的思想倾向。纪录片作为影视艺术创作的一种,它的叙事特点也可以从中窥探一二。《舌尖上的中国》的叙事中,既包含有导演言外之意的表达,中席为度、节制含蓄的情感行发,同时也充满了哲理教化的思想倾向。

a.简单明快讲故事

《舌尖上的中国》无论是从整体的影像风格,到每一句解说词、每一段配乐以及每一个镜头的运用中都可以用简单明快来概括。其封面的设计“水墨腊肉”,这“一山一水一孤舟,一接一夹一腊肉”既有中国传统画的诗情画意,也充分反映了片子所要展现的主题。从其它方面,如解说词、音乐音响等方面也都能反映出《舌尖上的中国》叙事手法的简单明快。

纪录片的叙事中离不开解说词、音乐音响等元素的相互配合,相互促进。作为一部优秀的国产纪录片,《舌尖上的中国》中解说词的运用,可以说是恰到好处。《舌尖上的中国》解说词简约朴实,既能把观众的思维活动与画面有机结合起来,又能把观众视觉上接收到的直接信息与片中反映事物的逻辑发展这一间接信息密切结合起来,让整部纪录片的内涵得到升华,使得观众的信息量外延得以扩大,最大限度地提升了画面的表现力和视觉冲击力。

“在中国,五谷始终是一个变化中的概念。大约千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不同的丰富主食。”

这一段解说让观众了解了我们一些关于粮食的历史,也让每一位观众对自己所食用的主食产生兴趣,从而有了想了解从南到北不同饮食习惯的欲望。

我国电影作曲家王云阶曾经说过:“影片里的音乐不仅仅起艺术上的作用,它还能使画面给人以生动自然的印象;音乐给画面以气氛,并使画面具有第三度空间感。”《舌尖上的中国》中每次表达劳动者收获成功的音乐都是欢快激昂的旋律,简洁明了地表现出了主人公在付出辛勤劳作后得到回报的幸福感。

写意也是影视作品音乐创作的一种重要手法,写意手法能用最简洁的叙事表达最丰富的内涵,影视作品中最常见的写意音响是釆用夸张的手法,
或表现出生活中原来听不到的声响，或将原来小的声音加强放大,或加上延时、
混响处理等。

音响的运用可以充分发挥其在影视片中的象征、隐喻、描写的作用,
可以起到引人入胜、這染气氛的艺术效果。《舌尖上的中国》在表现美食烹任的过程中表现出的“唾唾”的油炸声、“姑噜姑噜”的烛煮声等用简单明快的音响处理为观众呈现了音乐美食盛宴。

“纪录片从来就不是艺术,从来就不以唯美和观赏为目的,它有着明确的认知价值,具有强烈的工具性和的性。”纪录片最核心,也是真正直达人心的东西,是要落实到内容上来。要分析一部纪录片的内容制作,就必须要分析其镜头语言的运用,纪录片的叙事语言也主要是通过具体的镜头语言来完成,同时也只有在充分解构其镜头语言的基础上才能了解其表达的内涵。

镜头语言既是纪录片创作者在拍摄时主观和客观的创造,同时也是后期进行编码加工的再创造。编码制是节目制作的基础,其中镜头长度(是指每一视觉图像持续的秒数(及桢数),镜头长度的变化暗示了剪辑率的变化)、特技(视频转换和采访用硬切合特技,如淡出和淡入)、视频剪辑风格(镜头之间的转换被同一个轨迹记录下来并且在动作上没有中断的剪辑风格叫做长镜头)、视听同期(是指主音轨与视频同时录制(同期声录制)的编辑技巧,同期声可以充分表现并增强纪实性)等四个变量是每一部纪录片视觉转换的基本变量,当他们被有机地综合使用时,便制造出完美的影视叙事语言。

a.特写镜头:细腻情感的表达

景别是构成电影语言和电影艺术的重要表达方式。景别也是电影语言的基本镜头语汇之一。不同的景别选择体现的是导演在影视作品中对影像美学以及表现对象的思考。在《舌尖上的中国》中,导演大量运用了特写镜头,这既是该片纪实性的需要,同时也传达出了导演的美学思考和感情倾向。

在许多影视作品中,特写镜头是省略的又充满暗示的。许多电影大师说过“在电影中,暗示就是原则。”特写是电影艺术的一种表现手法。它具有生活中不常见的特殊的视觉感受,主要用来描绘人物的内心活动。演员通过面部把内心活动传给观众,特写镜头无论是人物或其他对象均能给观众以强烈的印象。

《舌尖上的中国》中较多的运用特写镜头,首先是对于各种美食和食材的特写,这与纪录片的本质属性相关,一部表现美食的纪录片必然要通过刻意地放大食物来展现其特色,并给观众带来强烈的视觉刺激。另外是对于片中人物的特写,导演通过这种方式表达对这些勤劳的劳动者的敬意,或许正是有了他们的汗水,我们才能享受到如此美味的食物。

b.空镜头:艺术情感的书写

空镜头(又称“景物镜头”。常用以介绍环境背景、交代时间空间、行发人物情绪、推进故事情节、表达作者态度,具有说明、暗示、象征、隐喻等功能,在影片中能够产生借物喻情、见景生情、情景交融、這染意境、烘托气氛、引起联想等艺术效果,在焚幕的时空转换和调节影片节奏方面也有独特作用。空镜头不空,影视作品中的空镜头除了起到转场作用外,往往是导演态度的一种表达,也是某种情绪的暗示。在《舌尖上的中国》中作者也大量运用了空镜头来传递艺术情感。

如第四集《时间的味道》中,如下图,在表现身在北京但从小在呼兰河边长大的金顺姬对故乡的想念时,当金顺姬谈到自己对故乡的热爱与赞美时并没有出现人物谈话的场景,而是一组蜜蜂采花的空镜头,让观众内心体会到金顺姬在谈论到故乡时的那种甜蜜,更能体会到她内心深处对故乡的爱。

《舌尖上的中国》既是一部表现美食类的纪录片,同时也是一部展示我们祖国辽阔大地上丰富多彩的自然环境和人文环境的纪录片,因此在片中创作者往往会用到一些富有地域色彩的景物镜头用以转场或者介绍环境交代空间。这些空镜头不仅仅丰富了片子的镜头语言,也使得纪录片的画面显得更加饱满,使画面增加了美感。

c.蒙太奇:艺术韵味的阐述

蒙太奇一般包括画面剪辑和画面合成两方面,画面剪辑是由许多画面或图样并列或叠化而成的一个统一图画作品,画面合成是指制作这种组合方式的艺术或过程。在影视作品中蒙太奇的运用主要是将一系列在不同地点,从不同距离和角度,以不同方法拍摄的镜头排列组合起来用以叙述情节、刻画人物。

作为一种重要的影像语言,蒙太奇在画面意境的表达方面发挥着重要的作用。在影视作品中,镜头的组接方式是影视作品叙事的语法结构的呈现,影视作品通过一个个镜头画面组成一个相对独立的意义段落,又通过一个个意义段落组成一个完整的故事。画面、色彩、音响按照一定的规则和方式(主要是蒙太奇或者长镜头)组接起来叙述故事,杆发情绪或表达诗意。因此蒙太奇的叙述往往能够交错呈现画面,阐释现象世界的艺术美感,给观众以启发和人生体味,能很好地推动故事情节的发展。


纪录片是影视作品的一种,因此,纪录片中运用“蒙太奇”的表现宇法不仅不会违背纪录片纪实的本质属性,反而能更加充分饱满地表达作者情感,让纪录片的美感更加充实。

《舌尖上的中国》导演充分运用了蒙太奇的表现手法,在每
一集都讲述多种美食和多个人物故事,而每个人每个故事,每种美食都是交叉剪辑,并不是由单一的个体单独来完成。
如在《自然的馈赠》这一集中,云南香格里拉的卓玛和妈妈捡拾松茸是一种自然的馈赠,同样在湖北嘉鱼挖藕的圣武兄弟俩挖的藕也是自然的馈赠,吉林查干湖上冬捕的渔民也同样享受着自然的馈赠,这许多看似卑一的个体都是因为自然的馈赠而有了联系,导演用饱满的画面镜头告诉每一位观众,不仅要感谢大自然对我们的馈赠,同时“今天当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。”


表现的艺术不仅仅是指电影、电视中的镜头语言,所有表现的艺术都有一个共同的特点,即其艺术目的在于反映人的主观性心理世界。而蒙太奇语言就是一种表现的、主观的影像语言。导演常会用蒙太奇的影像语言为观众传递一种主观性很强烈的艺术思想。

《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》中,表现卖黄馍馍的老黄时,老夫妻俩原本住在农村的窑洞中,子女邀请他们进城同住,但他们却不愿离开悠闲自得的窑洞,此时片中接了一个一只小猫在悠闲的伸着懒腰的镜头,在这里导演用了隐喻蒙太奇手法。这一影像语言激发了观众的联想,小猶的悠闲将老黄夫妻俩平淡悠闲的生活表现得淋漓尽致,给观众以独特的审美享受。还有,那只暗示时间流逝的晶豐剔透的沙漏、那只暗含上海飞速发展的翻翔蓝天的飞鸟等都是蒙太奇手法的运用。

d.构图:真实与艺术的完美结合

影视构图实际上是对被摄对象的一种安排和布置。好的构图能准确地传达创作者的意念,能表现情节,同时具有独立的欣赏价值,体现出创作者的美学素养。影响影视构图变化的因素有很多,但概括的可以分为四种:镜头中人或物景位的变化,镜头景别的变化,镜头角度的变化以及摄像机镜头的移动等。因此分析一部纪录片中的构图,就必须要全面考虑其中包含可能的影响因素。

爱森斯坦认为，影像画面与观众的关系有三个层次的指向，即从影像到感情（感染活动）、从感情到思想。参照这一观点，我们又可以按照构图本身示意的深（含蓄）、浅（直观）程度，可以将影视作品中的构图从三个层次来分析，即技术性构图、艺术性构图、哲理性构图。

技术性构图,一般只停留在技术层面,以客观事物能得到真实再现为主要目的,因此,影响这一构图的因素主要是客观的镜头运动或摄像机机位的变化所引起的。如下图《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》中开场的画面构图,用技术性的构图交代环境变化,并不需要传递更多的内涵。

艺术性构图则使影像画面具备了叙事和汗情、再现与表现、反映与创造的双重功能。这其中包含了意义延伸性的构图、象征性的构图以及情绪性的构图。无论是哪一种形式的构图,都是影视艺术在技术性层面上再创作的表现。一部好的纪录片应该有好的艺术性构图来表达导演的思想,传递作品的情感。

在《舌尖上的中国》中,创作者充分运用了艺术性构图,将景别的变化、镜头的角度等元素很好的结合起来,不仅传递了情感,也增强了画面的艺术美感。如在《舌尖上的中国》第一集中,卓玛和妈妈在雨后上山捡松莺的场景,导演就很好的运用了艺术性的构图。

卓玛和妈妈雨后上山捡拾松萍画面构图可以看到构图主要由卓玛和妈妈、雨后的野生菌、森林、阳光四要素构成。导演用低角度镜头侧光仰拍,将野生菌作为前景,给予特写,卓玛和妈妈为整个构图的主体
，整个森林和阳光作为背景。在这一构图首先客观交代了活动的主体以及环境。我们可以感受到卓玛和母亲捡拾松茸的艰辛，因为卓玛是手里拿着棍子，和母亲做爬坡状，这一方面暗示了山路难行，此外，森林中的野生菌只有在雨后才能生长如此茂盛,这在另一方面暗示可能雨后的山路更加湿滑,从侧面说明卓玛和母亲捡拾此松茸的不易。

此外构图还透露出一种信息,雨后的野生菌生长如此茂盛,阳光透过树林照进来,一切都是欣欣向荣的样子,这或许预示着卓玛和母亲此行会有好的收获,或许揭示着尽管生活有时候不容易,但卓玛和母亲依旧能够顽强的生活,给观众传递出一种强强的生活气息。导演在拍摄的时候用仰拍的手法,这是对像卓玛和母亲一样许许多多辛苦劳动的劳动者的敬意,同时将笛壮成长的野生菌做前景衬托主体,暗含对美好生活的期望与祝福。

e.解说词:升华主题与倾诉情感

解说词是纪录片的重要组成部分,它是以画面内容为基础,根据画面内容的发展而编写的。解说词的作用是对画面进行补充、提高。解说词往往能对画面内容以思想性、事实性、知识性、艺术性等方面的补充。纪录片《舌尖上的中国》的解说词既简洁明了,又能把观众的思维活动与画面有机结合起来,把视觉上接收到的直接信息与事物的逻辑发展这一间接信息密切结合起来,让整部纪录片内涵得到升华,外延得以扩大,恰当的解说词最大限度的提升了画面的表现力和视觉冲击力。

该片的解说词充分地发挥了启承转接的作用,由于《舌尖上的中国》的拍摄横跨中国大江南北,包罗各地美食,时间和空间的跨度都很大,只有通过解说词来给画面打上时间和地理印记,才能在最大程度上减小场景画面转移可能给观众视觉带来的不适应。例如在《舌尖上的中国》第一集中“在云南大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少天然的盐井,这些盐成就了云南山里人特殊的美味。”这样的解说让观众能够准确了解影像画面的地点以及画面内容。

好的解说词是能够推动故事情节的发展,能给予影视画面更鲜活的补充。“在中国北方的辽阔草原上,蒙古族的牧民也被另一种乳白色的美味滋养着。”这是影视画面转场的需要,也是故事情节发展的需要,解说词引导着剧情继续展示乌珠穆泌草原孟克家制作奶豆腐的场景。

解说词也可以宣泄情绪,烘托气氛,激起观众的联想。解说词可以以生动的文字,富有感情的叙述、描绘,为画面补充许多情节和内心独白,好的解说词往往能够强烈地感染观众。《舌尖上的中国》第四集中在讲述岁的郭少芬老人的故事的时候,每一位观众都能听到这样一段饱含深情的解说: “这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤检、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,乂上心间,让我们儿乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

这样的解说词不仅是对郭少芬老人一生辛劳的感慨,也让每一位观众能从中感悟到诸多关于自己生活的情怀,这便是解说词的妙用,行发了情感,升华了主题。

《舌尖上的中国》用最朴实,最真诚的叙事语言为我们讲述了许多的故事。在讲每一个故事的时候,它里面既有特写镜头细腻而又丰富的情感表达,同时充满艺术气息的空镜头让每一位观众体验到了最唯美的行情,还有富有魅力的蒙太奇手法的运用更为片子增添了诸多艺术韵味,让整我们既能够朦耽的想象但又仿佛真实地感受到镜头中的人和他们的故事。在整部片子中,我们可以从中读懂许多的人生哲理,不仅仅是画面中充满张力与艺术气息的构图,还有它的每一句洋溢着温暖气息的解说词,我们都能感受到时间的味道和生活的力量,这就是《舌尖上的中国》,一部平实但又让我们感动的纪录片。

散文化的线性结构往往是几个相关的故事既在同一个主旨的统驳下,又有一个贯穿的叙述主体作为叙述中心。即这种整体结构上的线性叙事可以以一条主干线为叙事脉络,几条线索同时平行化进行的叙事方式。其中的每一个故事的叙事结构又遵循了中国传统的叙述模式,有幵始、高潮、结局共同完成。

《舌尖上的中国》共分七集,每集独立成篇,互不纠缠。但每一集都有一个大的主题线索贯穿全篇,然后每一篇共同有几个小的人物故事来共同完成,每一集的小故事既以独立平行的方式存在,又由个大的主旨驾驳。

该片七集的内容分别从“食材、主食、转化、储藏、烹妊、调和、生态”等七个大的主题讲述了千百年来中国人独特的饮食习惯。

例如第一集《自然的馈赠》叙事的主线是要从源头上寻找中国饮食文化基础食材的来源。来自香格里拉的卓玛和她捡拾的松茸,圣武和茂荣兄弟辛苦挖的藕,还是查干湖渔民冬捕得来的收获,都是紧紧围绕着“食材”这一主题进行了。但他们的每一个故事都自成体系,人物形象鲜明,故事情节紧凑。第二集《主食的故事》反映的是因为历史原因和地域不同而形成的不同地域文化对主食不一样的重视和观念。无论是一碗河粉还是一碗羊肉泡馍,或者是一碗牛肉面。一块年糕,都饱含着中国人与众不同的烹调手艺,这些从最平凡的米面到变化万千的精致主食,都是我们自己辛勤劳动、经验积累的结晶,蕴含着一个个让观众熟悉的平凡的故事。

《舌尖上的中国》里的每一集可以说是都经过精心设计,每一集的叙述会采用总分总的结构铺陈材料讲述故事。例如第七集开头告诉观众:“中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。

从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。随后,作者从贵州苗族的梯田水稻讲述到青藏高原的青稞,从猜子岛的深海鲍鱼讲到北京城市的屋顶菜园。每一个地域中不同生活环境下的人们总会因地制宜的创造出获取食物的方法。节目结束时,一句“不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰,如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。”配合前述各个人物的笑脸特写,将整集材料统领起来形成严密整体,完成总分总的结构。

真实的生活需要消费“故事”，故事源于生活，又制造着生活，故事化的过程是个给日常生活构建意义的过程，人们也通过故事来指认生活中的意义。中国儿千年的诗骚抒情的传统，往往在叙事中揉进和强调一种含蓄隽永的抒情意境，注重叙事内涵的挖掘，渗透了东方传统的文学精神与诗意化得旨意，因此东方电影注重叙事的流畅，平易，多用对称静止的正面构图，强调任务与环境的关系，多用固定机位，善于用空镜头，追求一种意外之意，注重画面的营造，注重山水画意境，色调较为淡雅幽静，注重意象和意境的和谐与结合等。

纪录片作为一种创造的艺术，真实性是它的第一要素，而客观纪实是达成真实性的重要手段，但这绝不意味着对主观表现的排斥，相反，主观表现是对客观再现的升华，因此纪录片中一些文学化的表述于法是对纪录片表现主题的升华，这种文学化的表述于法不仅体现在纪录片的解说词之中，还包括构图、画面、音乐音响等各种元素的综合运用。

我们以《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》中查干湖捕鱼的段落进行分析。在这6分多长的影像段落中，共有50多个的画面内容和百余个镜头，从拍摄角度而言，运用了推、拉、摇、移、等多种拍摄于法，在声音方面，不仅有解说，还运用了音响、音乐，典型的体现了纪录片诸要素之间的配合。

如拍摄查干湖冬捕的画面镜头一气呵成，生动再现了查干湖渔民冬捕的完整过程。从叙事角度而言，这段节奏紧凑，情节张弛有度，从开场发展到高潮到结尾，整个叙述中充满了故事性，通过借助合理的音乐音响以及画面镜头的组合，加上生动的解说词，又使得整个段落的叙述充满了文学化的艺术气息。

从画面上来说，整个故事画面的镜头以全景和近景特写为主。在影视语言中，全景镜头多用于记录过程交代环境，特写镜头多用于表现情感。在查干湖冬捕的故事中，创作者对查干湖渔民们这种付出艰辛劳动的生产活动的强烈情感不是通过作者之口说出来的，而是通过画面客观记录，通过特写镜头和近景的交替运用让观众自己感受出来。在这黑，客观的镜头起到了主观表意的作用，表达了创作者对劳动者的赞美之情，而全景向近景、特写的转化，是创作者的主体性体现。在这一部分叙事中，创作者所要表达的重点并不在查干湖渔民怎样捕鱼，而在于以捕鱼衬托出查干湖渔民们为了获得这种自然的馈赠所要付出的艰辛劳动，以及传达一种人与自然和谐可持续发展的理念。

从画面与解说的关系来看，创作者的主观情感的表达更体现在解说词的运用上。解说词在注重与画面契合的同时，还饱含着情感的抒发：“一场依靠经验的赌博，要持续数个小时”、“但是这能够预示着鱼群就在附近吗”解说词将故事的节奏进一步推向高潮。

从音乐与解说、画面的关系来看，在这一部分的叙事中，创作者大量发挥了音乐的作用，特别是故事的高潮部分，当渔民们收网的时激昂的音乐响起的时候，音乐和画面同时达到高潮，但解说词这里却退出，只有简单的－句“水底的世界被整个地打捞起来，被上天厚爱的人群，又一次获得了馈赠。”导演通过音乐与画面把观众的情绪调动起来，特别是音乐，具有强烈的抒情性，不需要解说词再来画蛇添足。适当解说词的留白，把声音的空间留给音乐去表现，体现了音乐与解说、与画面的有机配合。

不同风格的纪录片，具有不同的叙事节奏。节奏是作品生命的脉搏，它深入作品的内部，与纪录片的叙事结构、风格、意境等相互呼应共同完成了纪录片的整体表达。纪录片的基本特性是纪实性也是故事性，但纪录片与故事片的虚构叙事不同，纪录片中故事的原始材料和串联线索必须要求真实。

从观众的需求角度讲，观众需要看到真实场景的和情感故事并驾齐驱，观众追求的是既有深度又有趣味的，能够把纪实与艺术完美结合在－起的东西。因此，在纪录片中如何在故事的讲述上更加有深度、在情节的编排上更加生动紧凑，是对创作者的考验。

a.悬念的合理设置

在纪录片的创作中，可以运用一些技巧来表现纪录片叙事的节奏。比如制造冲突和悬念等，在影视手法上，场面的调度，剪接率、蒙太奇技巧的运用等于法都可以用来表现纪录片的叙事节奏。

悬念是纪录片经常使用的表现于法。巧妙地运用“悬念”，有助于纪录片主线的展开和情节的形成。那么怎样在叙事中设置悬念，既制造出紧张气氛，又让观众发出疑问呢？在纪录片的创作中，创作者往往通过制造信息落差的方式来制造悬念，按照彼得·乌斯的观点，信息落差即观众在短时间内对情况的了解要优于角色，正是这种“落差”造成了观众的紧张和疑虑。

如《舌尖上的中国》第一集查干湖渔民捕鱼的段落。当石把头来到湖面上，指导渔民们撤网，尽管石把头是远近闻名的“专家”，但是，多变的天气和环境让这一次“冒险”的“赌注”充满了不确定性。当解说词“但是这能够预示着鱼群就在附近吗？”问题的出现，也给观众以及镜头中渔民和石把头提出了疑问：今天能够有好的收获吗？

在这一刻，观众往往将自己置身于现场环境中，成为焦急等待的渔民中的一员，但是，现实中我们可以根据整个纪录片的叙述，断定这是一次颇有收获的冬捕活动，但是，观众往往将情感投射到影像之中，我们和渔民一样，仍然不知道今天的收获到底会如何，这一次，现实中的我们自己和我们情感投射在影像中的“剧中人”之间便形成了信息差，这种信息差便制造了悬念，即“这能够预示着鱼群就在附近吗。”

纪录片的创作者往往能够准确地发现和制造影片叙述中的一些特殊的时间点，并依此制造悬念，使得纪录片的叙述更加生动。但是，悬念的营造只是为了更好的叙事服务的，要使整个纪录片在叙述上更加丰富生动，就要从全局把握纪录片的叙事性节奏，所谓叙述性节奏：“就是影视片中主线的发展的曲线，这种该有张有弛，有起承转合。”

正如前面我们的论述一样，《舌尖上的中国》整体故事化的叙述风格使得它的叙事节奏能够做到张弛有度。在对我国珍贵的饮食文化的发展和现状进行探讨的同时，不单纯的迎合市场，一昧的娱乐化而放弃思想性。因此《舌尖上的中国》在每一集讲述每一种食材或者每一道美昧的时候，基本采用双线叙事的于法，既不单独讲述食物的烹饪方法，也不单独讲述人物故事，而是把这二者很好的结合起来。例如第一集《自然的馈赠》中松茸的来源、特点和烹饪方法是一个故事叙述的核心之一，此外藏族小姑娘卓玛采摘松茸，获取食物的过程也是故事叙述的另外一个核心，创作者把这二者很好的结合起来，让每一块可口的松茸背后都充满故事，让每一道美食后面都充满悬念，这样的叙述既能让观众对松茸这一珍贵食材有了进一步的认识，也对创造这些美食的劳动者充满敬意。

《舌尖上的中国》彰显了中华传统文化，增强了我们的文化认同，同时《舌尖上的中国》能够把握时代脉搏，关注到当下社会现实。《舌尖上的中国》用影像的力量唤醒了我们关于传统食物的记忆，当获取食物回归到最原始的方式，人们从大自然中获得食物，通过简单的加工制作呈现在餐桌之上时让我们觉得我们今天工业化的食品也并不那么可怕，我们完全可以用最传统，最原始的方法获取最安全的食物。从这一点讲《舌尖上的中国》既让观众饱了眼福，也能在看完每一集后回味其中的主题，《舌尖上的中国》带给观众的不仅仅是美食，还有其背后的温暖和感动。

《舌尖上的中国》的叙事充满了人文关怀的色彩，其关注的视角依旧是生活中的普通人和普通的劳动，即使是秀色可餐的美味佳肴也不过是普通食材通过普通劳动再创作的结晶。其选题人性化，通过小的视角关注到“吃”的大主题。从食物的来源，食物的加工、食用，都可以升华到大的人生哲理。《舌尖上的中国》以其简单明快的叙述风格和富有民族特色的叙述以及充满魅力的人物形象塑造赢得了观众的好评。从专业技术的角度，其丰富的镜头语言，多技巧的构图和画面组合成为我们纪录片创作学习的典范。